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Non solo magnagati

Secondo appuntamento delle cene IN STUDIO con ospite l’artista Marco Fantini, milanese da tanti anni, ma originario di Vicenza, quindi il menù è dedicato alla cucina veneta.

Cominciamo con le Sarde in saor, un piatto povero della tradizione veneziana che sfrutta la cottura in aceto come metodo di conservazione del pesce a bordo delle navi. Altra forma di cottura e di conservazione del pesce è la marinatura a secco, in sale e zucchero, che nel nostro menù applichiamo nella sua forma più consueta al salmone e per controcanto allo sgombro, altro pesce povero della nostra tradizione che viene particolarmente esaltato da questo tipo di cottura. Il gusto pronunciato di questi due piatti viene ammorbidito dalla dolcezza della Spuma di patate viola.

Come primo il risotto con gli asparagi di Bassano, che sono degli asparagi bianchi tipici del vicentino.

Per secondo il piatto più il baccalà alla vicentina servito con polenta, ancora una volta pesce molto comune, presente in quasi tutte le regioni d’Italia, è la ricetta simbolo della città di Vicenza. Un piatto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

La bavarese di banane non è un dolce tipicamente veneto, ma un dolce al cucchiaio fresco e leggero, dopo tutte le portate sostanziose servite, credo sia il modo migliore per terminare la cena.

Fuori menù ho una zuppa di funghi e piccione, purtroppo ho trovato molta diffidenza verso questa carne, nel mio piccolo ho riscontrato le stesse resistenze di Cracco quando propose in televisione la sua ricetta col piccione. Come lui ribadisco che si tratta di animali dall’allevamento, con ogni probabiità allevati in maniera meno intensiva e brutale dei polli, che la carne di piccione è parte della nostra tradizione, della cucina dei ricchi, dal medioevo ogni signore aveva il suo allevamento di piccioni da carne e tutti i più grandi chef del mondo, i francesi in primis, si sono confrontati con questo volatile. Quindi spero di avere dei gourmet fra i miei ospiti che vorranno provare la mia ricetta, che prende spunto da una ricetta inglese che ho adattato al nostro gusto, il piccione si presenta dissossato.

Come per la cena precedente il numero dei commensali è di otto persone, un numero limitato che spero di poter presto allargare con una migliore gestione del servizio.

Marco Fantini è un artista molto noto, porterà un suo lavoro frutto della sua ultima ricerca, siamo amici da anni e vi assicuro che è un grande affabulatore e sicuramente avrete modo di apprezzare le sue narrazioni.

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Sono Loris Di Falco, finita l’Accademia ho lavorato come artista e designer e dal 2000 al 2012 ho gestito una galleria d’arte contemporanea, la galleria Obraz è stata per oltre un decennio un’importante base di lancio per giovani artisti che ho contribuito a far conoscere a livello nazionale tramite la presenza nelle migliori fiere del settore. Da un paio d’anni ho ripreso a dipingere e ho aperto uno studio a Milano, non è centrale come le mie gallerie ma sono riuscito a renderlo comunque un punto d’incontro e di scambio culturale.

Avere frequentemente visitatori ha sviluppato il mio senso dell’ospitalità portandomi a sviluppare la mia passione per la cucina e la mia voglia di sperimentare sempre cose nuove e di mettermi in gioco con nuovi piatti. Il mio studio è quindi tornato ad essere un punto di ritrovo per quegli amici che frequentavano la galleria dove artisti, collezionisti e curatori oltre che a riunirsi per eventi artistici, spesso si sono fermati a cena o a bere un bicchiere di buon vino.

L’esperienza ha avuto successo e la mia cucina è stata apprezzata, ho quindi pensato di calendarizzare questa pratica aprendo a un pubblico più vasto e vario questi incontri conviviali nel mio studio. Lo spazio non è enorme ed è lo studio operativo di un artista, la cucina è sottodimensionata rispetto all’area dedicata alla pittura e all’esposizione, quindi non penso che riuscirò ad accogliere molti commensali.

La formula che vorrei utilizzare è quella dell’incontro con un artista, esponendo una sua opera e fornendo l’opportunità di conoscerlo personalmente attraverso la degustazione di piatti particolari. Non sono uno chef, ritengo questo termine ormai abusato, molti miei ospiti pensano sia bravo a cucinare e sono un buon organizzatore di eventi, mettiamo insieme queste due qualità e ritroviamoci “In studio”.

MENU

Aperitivo di benvenuto con buffet

Sarde in saor
Salmone e sgombro marinato a secco
Spuma di patate viola

Risotto agli asparagi di Bassano

Baccalà alla vicentina con polenta

Bavarese alla banana con salsa di fragole

Fuori menù: zuppa di funghi e piccione

Vini: Prosecco di Valdobbiadene e Valpolicella

IN_STUDIO

milano
#Cook 
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camnasio.marco

fra arte culinaria maestri di pittura ed il calore della serata con loris il cuoco dove ci a sorpresi con i suoi piatti di cibo sempre eccellente ottima la torta ed i vini bianchi mossi e fermi di carattere e il calore di tutti abbiamo cenato in un'atmosfera creativa all'insegna di tutti i presenti

marcovecchiato74

E' la terza volta che mangio da Loris e ogni volta riesce sempre a superarsi. Quando credi le portate siano finite arriva e ti dice "adesso c'è un fuori programma", roba da niente ... petto d'anatra con salsa ai fichi ... assolutamente da provare. Complimenti.

Location

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